连锁餐饮业服务供应链价值分析

时间：2020-07-17 10:45:29 所属分类：经济学 浏览量:

我国餐饮业的经营模式在不断发生变化，不同的经营模式印证了不同时代下的经营理念和市场需求。本文以服务供应链为视角，分析连锁餐饮企业服务供应链的发展优势及劣势，提出优化业务流程、健全评价指标体系等价值重构举措，从纵向一体化建设、地方特色化建设

　　我国餐饮业的经营模式在不断发生变化，不同的经营模式印证了不同时代下的经营理念和市场需求。本文以服务供应链为视角，分析连锁餐饮企业服务供应链的发展优势及劣势，提出优化业务流程、健全评价指标体系等价值重构举措，从纵向一体化建设、地方特色化建设、品牌文化性建设等方面分析连锁餐饮企业的发展趋势。

　　一、餐饮行业发展现状

　　1.短期低迷长期向好20世纪90年代初期以前，我国餐饮企业处于数量扩张阶段;90年代中后期，开始涌现大批连锁餐饮企业;如今，我国餐饮业正在经历品牌建设阶段。从原来的“吃饱”到现在的“吃特色、吃健康、吃文化”，经济发展、社会变革促进了中国餐饮行业大发展，餐饮业长期保持着良好的增长势头。2020年上半年，受新冠疫情影响，我国餐饮行业陷入低迷。中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营;79%的样本企业表示，依靠自有现金无法再支撑3个月;表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。令人欣慰的是，我国已经有效地防控新冠疫情，人民生产生活逐步恢复正常，餐饮行业迈入正轨，各地复工率逐渐升高。2.经营主体趋于统一我国早期的餐饮业多以个人流动商贩的形式存在，没有固定的售卖地点，经营主体的自主性与流动性较强。而后，“夫妻餐馆”等经营形式较多地出现。随着餐饮社会化进程的推进，餐饮连锁企业开始大规模出现，并通过资本支持在地区和全国迅速扩张，形成品牌效应。总体来说，我国餐饮业的经营主体从原来的零散、分散状态逐渐趋于规范统一。3.政策支持规范建设2015年10月1日，史上最严的《食品安全法》开始实施，对餐饮服务行业提出了高要求。2017年11月，国家食品药品监管总局出台《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，强调落实“五个责任”，做到“五个确保”，以促进“互联网+餐饮”的健康发展。2018年4月，市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶工程，鼓励餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台，规定传至网络的视频信息保存不少于7天，并对实施明厨亮灶工程相关视频设备提出要求。相关法律法规不断完善，体现了政府对餐饮业政策扶持的不断加强，推动我国餐饮业规范建设的进程。

　　二、相关概念界定

　　1.连锁餐饮企业连锁餐饮企业是指经营同类餐饮服务产品的若干企业，以一定形式组成的联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化、管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营组织。2.服务供应链服务供应链的运作起点是客户发出需求信息，供应链上的不同服务商随机合作分工满足客户的需求。服务供应链延续了供应链管理理念中的“以顾客为中心”的思想，从客户的需求出发，用满足顾客需求的服务驱动整条供应链的管理与运作。服务供应链与传统供应链最本质的区别就在于驱动力的不同。

　　三、基于服务供应链分析我国连锁餐饮业

　　1.连锁餐饮业服务供应链的优势(1)餐饮产品标准化2013—2018年，我国限额以上餐饮业营业额复合增长率4.4%，截至2019年，我国限额以上餐饮业营业额突破6000亿元，相比2018年增长7.01%。2020年年初至今，受新冠疫情影响，餐饮行业营业额出现短期大幅回落。餐饮产品的标准化主要依靠连锁餐饮企业的特性，连锁企业最大的特点就是统一性。为赢得良好而广泛的口碑，连锁餐饮企业采用统一的食材、统一的制作工序、统一的服务理念等。正是由于这种统一性，菜品的味道、重量、品质及餐饮内各个管理细节都能够达到高度统一的标准。餐饮产品的标准化也不是一蹴而就的，标准化的过程是一个反复循环改进的过程。将每一项管理落到实处，通过供应链上每个节点的反馈，找出存在的原因，制定改进后的方案，加以实施。通过不断的循环往复，才能形成最终的高度标准化的餐饮产品。(2)客户需求响应快当下，居民对食品的要求已不满足于温饱，更多追求的是高品质的服务。特别是80后、90后占餐饮消费主体的大多数。2019年，90后占中国餐饮消费主体的50%，其中女性是消费主力军，占比接近60%。而连锁餐饮企业的服务供应链正契合市场需求。客户的快速响应能力主要依靠于服务供应链的特性。服务供应链与传统供应链最大的区别就是其为客户的需求提供让客户满意的服务。由于理念不同，所以服务供应链能够提供更加快速的客户响应。连锁餐饮企业的构建与重构都是为了适应日新月异的市场变化，消费者已然是服务供应链中的“向导”，实现了真正意义上的“以市场需求为主导”。(3)运营成本规模化连锁餐饮企业服务供应链的运营成本包括食材的采购成本、配送成本、加工成本等。连锁餐饮门店的食材订单经网络系统汇总到连锁企业的总部，总部根据订单，寻找相应的供应商。此时，总部的采购订单已经形成一定的规模，所以具有一定的议价能力，能够降低采购成本。对于配送阶段，连锁餐饮服务供应链仍然是由总部统一配送，通过订单的调配以及规划，使得每次配送都能够高效利用，从而降低配送成本。总之，得益于规模效应，使得服务供应链的成本低于其他运作模式的供应链。2.连锁餐饮业服务供应链的劣势(1)分工合作意识欠缺连锁餐饮业的服务供应链参与主体众多，每个主体之间都或多或少存在着联系。在沟通过程中往往会因为流程的不规范导致效率大大降低。直接原因是供应链中各个主体的分工合作意识不足，根本原因是业务流程的不规范。餐饮产品的原料众多，一道菜就可能涉及数十种食材。最上游的供应商多为分散的农户，连锁餐饮企业与供应商之间往往缺乏长期的战略合作伙伴关系，都希望通过价格博弈多获取利润，双方易陷入利益的“囚徒困境”。(2)绩效考核标准模糊对于连锁餐饮业服务供应链的绩效考核，既包含了对供应链外部企业的考核也包含了对供应链内部企业的考核。对于内部供应链，各个节点企业虽统一隶属于连锁餐饮企业的总部，但是由于连锁企业的组织架构的特殊性，在内部供应链中依然存在着层次性，体现在每个企业都会对应一个或多个“供应商”。但是在现实中经常出现考核标准模糊的状况，尤其是对内部进行审核时。科学合理的“供应商”选择与评价指标体系可以协助企业制定相应的管理策略，帮助企业优化供应商的层次结构及关系沟通。(3)缺乏专业物流体系在连锁餐饮企业中，绝大多数的连锁企业总部会承担配送服务的业务，但是由于资金的限制以及其他因素，这些总部往往都没有独立的配送体系，经常与第三方物流工作合作完成配送。由于配送环节难以控制，使得企业配送中心很容易出现短缺，这种情况一旦发生，就会迅速影响下游连锁餐饮店的正常营业。由于餐饮业食材易腐烂以及季节性的特点，使其对时间和保质期的要求极高，这就要求餐饮企业必须建立一个快速高效的配送体系，优化冷链服务体系，优化物流配送网络。

　　四、连锁餐饮业服务供应链管理的发展策略

　　1.加强纵向一体化建设采用资本渗透或自营的方式加强对供应链上下游的控制力度。增强对食材的控制能力，减少不必要的中间环节，获得其他营业收入。海底捞的蜀海供应链就是海底捞纵向一体化的举措，将海底捞的食材供应商独立出来，在为海底捞提供服务的同时，也为其他企业提供相应服务，形成开放式的服务供应链。2.注重地方特色化建设虽然连锁餐饮企业一直以统一化著称，但是餐饮行业是一个极其注重地方特色的行业，打造地方特色产品，“入乡随俗”将会成为餐饮企业的又一竞争力。与地方特色建设相伴而生的就是同一地域的供应链网络。同一区域内供应链上的各个节点信息传递更快、准确率更高。3.提升品牌文化性建设餐饮经营的品牌化是现代餐饮业发展的趋势。据连锁经营协会调查，对餐饮知名度比较重视的消费者占56%，因此品牌的扩张不仅可以增强企业的知名度，还可以让企业获得更多的利润。随着竞争的加剧，建立自己的品牌已经是时代所需，而拥有品牌的企业在保持自己品牌竞争力的基础上要实现一个从量到质的提升，加强与上下游企业的协调与合作。餐饮连锁企业的服务供应链摆脱了传统供应链中以生产为中心的限制，将连锁餐饮店视为服务供应链的核心，通过一系列业务流程将各个经营主体连接起来，以服务为核心驱动力，有效整合资源。对于连锁餐饮业服务供应链的价值重构问题，可以通过建立标准化的业务流程以及健全的评价指标体系，为连锁餐饮业服务供应链未来的发展保驾护航。

　　参考文献：

　　[1]王群智，漆芯妤，白玥，等.物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研究[J].交通运输工程与信息学报，2018(02).

　　[2]冯靖.B2B电子商务餐饮食材供应链协同研究[D].郑州：郑州大学，2018.

　　[3]林宝山.供应链管理机制下的餐饮企业供应商选择评价研究[D].北京：北京交通大学，2016.

　　[4]李胡扬.餐饮连锁企业供应链管理研究[J].商场现代化，2013(03).

　　[5]张定方，赖海燕.餐饮服务业供应链管理模式的探讨[J].企业经济，2011(03).

　　[6]马春光.《2011年世界投资报告》给我国餐饮连锁企业的启示与反思[J].企业经济，2011(11).

　　《连锁餐饮业服务供应链价值分析》来源：《市场研究》，作者：朱宣怡

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