时间：2021-04-19 11:39:42 所属分类：农学 浏览量:
淀粉是各类烘焙食品制作中不可或缺的一类原料，可以提高烘焙食品的含水量，但其溶解性、口感等方面却相对较差。为了更好地克服原生淀粉自身的缺陷，在淀粉工业发展的过程中，对原生淀粉进行化学或者物理处理，得到了相应的变性淀粉。由于变性淀粉可以很好地
淀粉是各类烘焙食品制作中不可或缺的一类原料，可以提高烘焙食品的含水量，但其溶解性、口感等方面却相对较差。为了更好地克服原生淀粉自身的缺陷，在淀粉工业发展的过程中，对原生淀粉进行化学或者物理处理，得到了相应的变性淀粉。由于变性淀粉可以很好地弥补原生淀粉的缺陷，在烘焙食品行业中被广泛应用，并且未来也会在促进烘焙食品行业可持续发展中发挥重大作用。
1变性淀粉的类型
在区分变性淀粉类型的过程中，以原淀粉来源和实际变性方式作为出发点是最为常用的两种方式。将原淀粉的来源作为区分出发点，变性淀粉可以划分为玉米、马铃薯、木薯等多种类型的变性淀粉。而从变性方式区分，变性淀粉又可以划分为物理、化学、酶变性淀粉三类。其中化学变性应用范围较广，葡萄糖分子在失水之后，会逐渐缩合得到淀粉，并且在未反应羟基及失水缩合而成的糖苷键上发生了整个淀粉形成过程的全部化学反应。同时，根据原生淀粉化学变性方式差异，又可以细分为氧化、降解、酯化等类型的变性淀粉。在制备变性淀粉的过程中，需要重点关注原生淀粉性质、变性方式及程度这3种影响变性淀粉性能的因素。
2变性淀粉在烘焙食品中的实际应用
2.1在烘焙果酱中的应用
在加工制作各类烘焙食品的过程中，往往需要较高的温度，而这个就意味着用于制作和加工烘焙食品的各类材料需要具备较好的高温抵抗性能。但原生淀粉自身的抗高温性能相对较差，在烘焙食品的制作过程中，很容易发生变质，从而导致烘焙出来的食品质量无法达到有关标准基本要求。在烘焙果酱的过程中，使用原生淀粉因其自身耐高温性能差，会导致在面包烘焙过程中出现馅心塌陷和水分散失等诸多问题，从而极大地降低了整体的食用口感。因此，在果酱烘焙的过程中，需要使用具有耐高温性能的食品增稠剂，如果胶可以很好地避免在食品烘焙过程中所出现的各类塌陷问题。但这类食品增稠剂的使用成本较高。而变性淀粉的使用，在改善烘培产品口感和质量的同时，还具有价格方面的优势。由于在变性淀粉中引入了交联键，使得淀粉自身原有的性质并未遭到破坏，并且在高温环境下可以有效降低脱水等问题的发生概率。除此之外，经过酯化反应得到的酯化淀粉可以极大地提升淀粉自身的稳定性，从而在有效保持淀粉中原有水分的同时，确保果酱的质量和口感符合相关标准要求和消费者的实际需求。
2.2在蛋糕烘焙中的应用
在烘烤蛋糕的过程中，所使用的小麦淀粉直链淀粉含量较高，容易出现脱水硬化的现象，从而降低蛋糕制品的品质。通过酯化反应形成的酯化淀粉，由于在淀粉的分子链上引入了乙酰基基团，这类基团自身在亲水和保水性上有着巨大的优势，可以在显著提高蛋糕自身保水性的前提下，有效延缓蛋糕制品的老化速度，这对于蛋糕制品货架期的延长和口感提高具有着十分重要的价值。
2.3在裱花果膏、果占中的应用
在烘烤西点的过程中，果膏和果占主要起着装饰烘焙食品的作用，其质量的好坏直接影响着烘培产品的品质。借助复合变性方法中的交联稳定方式诞生出来的变性淀粉，具有良好的涂抹性和塑性，从而确保所制成的果膏和果占可以满足实际消费者的需求，并且这类变性淀粉因为乳化性好，可以在装饰细节的过程中配合奶油使用，可极大提升蛋糕的口感和实际的装饰效果。
3有效借助变性淀粉促进烘焙食品行业可持续发展的策略
3.1变性淀粉制备最佳工艺参数的确定
为了更好地促进烘焙食品行业的可持续发展，首先需要保障烘焙食品的质量，这就需要确定变性淀粉的最佳制备工艺参数，使其作用得到最大发挥。比如，在制备氧化淀粉的过程中，以马铃薯原生淀粉为原料，对其变性制备工艺参数进行优化，通常，在确定制备最佳工艺参数的过程中，需要借助单因素试验得出反应时间、温度、氧化剂剂量等因素对淀粉内羟基含量的影响，得出单因素条件下淀粉内羟基含量的最大值，再根据单因素试验结果设置四因素三水平的正交试验，最后得到变性制备淀粉的最佳工艺参数。以马铃薯氧化变性淀粉制备参数为例，反应最佳时长为120min，氧化剂最佳使用量为5.5%，反应体系的最佳含水量及最佳反应温度分别为22%和60℃。其他变性淀粉的制备工艺参数，需要以实际制备工艺流程、参数等为基础，通过单因素及负荷试验的确定，从而最大程度地发挥变性淀粉在烘焙食品中的作用。
3.2变性淀粉的合理选用
随着科技及烘焙食品行业的快速发展，使得烘焙食品在种类和烘烤技术上得到了进一步提高，为提高烘焙食品口感质量和促进烘焙食品行业发展，需要根据烘焙食品的差异，合理选用变性淀粉。以马铃薯的氧化淀粉、酯化淀粉和预糊化淀粉为例，氧化淀粉是原生马铃薯淀粉处于酸碱、中性介质环境的条件下，受到氧化剂的作用，促进淀粉氧化，将羰基和羧基引入到淀粉分子链产生的一类变性淀粉，这类淀粉自身的黏度较低，凝胶作用较小，且在淀粉变为糊状之后，在稳定性、成膜性上表现较好。预糊化淀粉是淀粉加入定量水分，进行一段时间的加热处理，淀粉颗粒溶胀后得到的糊状物质。酯化淀粉是通过将淀粉烯基琥珀酸酯等酯类基团引入到淀粉分子链上，降低淀粉糊化温度等而制的变性淀粉。这三类变性淀粉在面包的烘烤中，对于提高面包的持水性能、比容都有着一定的作用，并且根据有关研究证明，三者的添加量达到3%的情况下，作用最为显著，且三者的次序是酯化淀粉最高、氧化淀粉次之、预糊化淀粉最低。由此不难看出，在烘烤面包的时候，马铃薯酯化淀粉的应用价值最高。在饼干和糕点的制作过程中，同样适用这3种变性淀粉，添加量达到3%时，在饼干、糕点的吸潮控制上效果最为显著，根据有关研究表明，三者的效果强弱依次为氧化淀粉、酯化淀粉、预糊化淀粉。酯化淀粉除了在吸潮控制上效果较为显著之外，可以强化食品的韧性等性质。由于各类烘焙食品的质量要求不同，需要以烘焙食品的具体种类为出发点，合理选用变性淀粉，以来提高烘焙食品的质量。
3.3变性淀粉的进一步开发研究
变性淀粉在烘焙食品行业可持续发展中发挥着重要作用。我国多元化的变性淀粉原料生产作物品种相对较多，也就为变性淀粉工业的发展提供了充足的原料支持。但由于国内在这方面的研究起步较晚，导致技术水平较低，造成了国内变性淀粉销售不畅及需要从其他国家进口高质量变性淀粉的现象。为了进一步发挥变性淀粉在烘焙食品行业可持续发展中的作用，需要加强变性淀粉技术的研发力度，并在顺应当前变性淀粉技术组合应用发展时代潮流的前提下，以各类来源淀粉特性的深入研究为基础，进一步拓展淀粉的来源。除此之外，还需要进一步加强淀粉和变性淀粉的生产开发力度，从技术、设备等方面给予相应的技术、资金引入和支持，以便达成降低生产成本和提高产品质量的目标，并在这个过程中，进一步研发适用于烘焙食品行业的全新变性淀粉。
4总结
通过各类物理和化学变性方式所得到的变性淀粉，在有效改善原生淀粉缺陷的基础上提升了各方面的性质水平，在促进烘焙食品行业可持续发展的过程中，发挥着十分重要的作用。为了更好地发挥变性淀粉在这方面的作用，除了需要合理的选用变性淀粉、加强变性淀粉的应用研究之外，需要经过试验优化变性淀粉的制备工艺参数，以确保变性淀粉的质量可以满足食品烘焙的各项技术要求。
参考文献
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《巧妙运用变性淀粉推动烘焙食品行业可持续发展的路径探索》来源：《食品工程》，作者：林俊忠
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