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西汉时期张骞凿空之行(前139前115)，将中国与西域的交往带入了一个历史新阶段。这条被后世学者称作丝绸之路的中西交流要道，兴于汉，盛于唐。整个中古时代，西域物品便主要借助这条西北陆上交通枢纽传入中国。 此外，随着唐代广州通海夷道的兴起，中国南方海
西汉时期张骞“凿空”之行(前139—前115)，将中国与西域的交往带入了一个历史新阶段。这条被后世学者称作“丝绸之路”的中西交流要道，兴于汉，盛于唐。整个中古时代，西域物品便主要借助这条西北陆上交通枢纽传入中国。 此外，随着唐代“广州通海夷道”的兴起，中国南方海岸与波斯湾之间开通远洋航线，进一步促进西域物产从海路输入中国。本文以中古时期中西交通的历史发展为背景，以西域文明中极具代表性的食物为研究对象，梳理西域食物入华及其在华传播的历史过程，并进一步探讨胡食东渐过程中的本土化问题。
一、“胡”自西域来
“胡”是古代中国对域外民族的一种统称，也是研究古代中西交通史的一个关键字。 王国维《西胡考》一文梳理了“胡”字背后的历史内涵演变。大致说来，汉至六朝，葱岭东西诸国皆被目为 “西胡”[1](卷十三，P307-309)，主要包括中亚、波斯及印度等地的印欧语系诸族。 与西胡相对的是鲜卑、乌桓等东胡民族，属阿尔泰语系。东、西之别，是地理上的区分，也体现为语言文化上的差异。唐以后，由于对外交流的深入与细化，社会上开始有了“除梵皆胡”的共识[1](卷 十 三 ，P309)，“梵”字主要用于宗教领域，印度的物产在文献中仍多以“胡”的面目出现。
胡自西域来，胡物之东传与中西交通之发展息息相关。自张骞通西域以来，汉文史书中开始出现大量以“胡”为名的物品。虽不见得每一例 “胡”物都与西域地区直接相关，但胡名的增多确实是中西交通深化的表现。 从语言学的角度看，每一个“胡名”的背后，都可视作一部“胡物”入华的传播史。劳费尔(B. Laufer，又译罗佛)《中国伊朗编》(1919)便是这样一部从“胡物”看物种传播史的经典，氏著采用早期西方汉学比较语言学的方法，通过语义、对音、文献等，考辨从西域输入中国的外来作物如苜蓿、葡萄、胡瓜、胡麻、葫芦巴、胡椒、胡桐泪、胡蒜、胡葱、胡荽、胡桃等物的起源及其在欧亚大陆尤其中国的传播史 [2]。尔后，薛爱华(E. H. Schafer)《撒马尔罕的金桃：唐代的舶来品研究》(1963) 继续在这个选题上拓展， 除了用比较语言学的方法考订具体名物外，更将中国与四裔地区的文化交流拓宽到人员、物质、文化、宗教等领域。薛著专辟一章介绍唐代的外来“食物”[3](P354-388);同时也考察了与饮食有密切关系的“香料”与“药物”[3](P391-480)。我国学界对西域文化的研究始于向达先生的《唐代长安与西域文明》，此书亦是我国中西交通史的开创之作。氏著系统梳理了唐代来华西域人的相关事迹，以人为中心，进而展开对西域服饰、乐舞、绘画、饮食、宗教等方方面面的考察。向达认为，毕罗、胡饼等西域饮食的流行，是长安胡风盛行的一个表现[4](P41-55)，他抓住了胡食的阶层性与时代性，指出唐代开元以后，“贵人御馔， 尽供胡食”[5](卷四五, P1958)。胡食传播的时代性，正是本文要探讨的主要问题。
二、汉代：胡食初传
汉代是西域胡食的初传时期，以张骞出使西域为起点。汉武帝建元三年(前138)，汉朝派遣张骞使团从长安出发，经陇西前往中亚，联络大月氏抵御匈奴。张骞不辱使命，历十余年艰险，最终到达费尔干那盆地的大宛，再经康居抵达大月氏[6](卷 一 二 三 ，P3833-3847)。元狩四年(前119)，张骞再次奉命出使西域，联系乌孙以御匈奴，最后得与大宛、大月氏、康居、大夏等国建交，“于是西北国始通于汉矣”[6](卷 一 二 三 ，P3847)。张骞第一次出使时，陇西尚为匈奴所控制[6] (卷 一 二 三 ，P3839);第二次西行“凿空”前后数年，汉朝已成功设置酒泉、武威、张掖、敦煌四郡，控制了通往西域的河西走廊。经过两汉时期对西域地区的长期经略，中原王朝在西域 “立屯田于膏腴之野，列邮置于要害之路”[7](卷八八， P2931)， 促进了中国与中亚地区之间的政治经济往来，“驰命走驿，不绝于时月，商胡贩客，日款于塞下”[7](卷 八 八，P2931)。汉代丝绸之路出玉门、阳关入西域后，分作南北两道，南道“从鄯善傍南山北，波河西行至莎车”，北道“自车师前王廷随北山，波河西行至疏勒。”南道出葱岭可通安息、大夏，并有“罽宾乌弋山离道”抵印度北部;北道出葱岭至中亚两河流域[7](卷八八，P2931)。一般而言，狭义的西域指葱岭以东天山南麓诸国;广义的西域则泛指包括今新疆、中亚、西亚、印度等地。西域是古代中国对外部世界的主体认知， 从西域传入的食物，皆可列入“胡食”的范畴。
“葡萄”和“苜蓿”是张骞两次出使西域带回的重要可食性作物。据《史记·大宛列传》记载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十年不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宮別观旁尽种蒲萄、苜蓿极望。”[6](卷一二三，P3852)按苜蓿原产古代伊朗，在伊朗与中亚地区种植甚广，是饲养良马的饲料。汉武帝为了击败匈奴，渴求西域宝马，先是获得乌孙马千余匹，后为得到大宛马，又派李广利远征中亚，获取贰师城的“天马”[6](卷一二三，P3850，P38353-3856)。既得天马，必然要引种饲养西域宝马的苜蓿草。此即苜蓿移植中国之始。葡萄是颇具传奇色彩的水果。 劳费尔历数从古至今欧亚大陆上葡萄与葡萄酒的历史， 及中国古代诸朝有关葡萄的史事与典故，揭示了作物传播史的复杂性[2](P43- 69)。葡萄的驯化最早可追溯到埃及和西亚，在希腊古典作家希罗多德笔下，它是波斯普遍种植之物。根据汉代文献，在张骞出使西域之前，葡萄主要种植于葱岭以西地区， 后来传至葱岭以东及河西走廊。检索唐以前的本草文献，罕见“葡萄”用作食疗的记载①，推测在中古时期葡萄应主要作为一种甘甜的水果直接食用。用葡萄加工的葡萄酒，尽管在汉代业已流行于中亚，但直到唐太宗贞观年间，其酿制技术才传到中国北方;中国南方直到9世纪中叶仍不知葡萄酿酒术[8](P11、P55)。
除了葡萄和苜蓿，其他不见载于汉代史籍的西域作物是否是张骞带回的问题，引起了不少争议。早期的东方学家多认为安石榴、胡桃、胡麻、胡蒜等物是西汉时期输入的。 劳费尔予以厘清，他指出《史记》和汉代文献中并未记载该等名物，它们主要出现在汉代以后的中古文献，如晋张华的《博物志》、北魏贾思勰的《齐民要术》，甚至是唐宋时代的作品[2](P82-85,P113-115,P104,P127)。以石榴为例。石榴树原生伊朗，公元1世纪从伊朗移植印度，它初传中国的时间应该在3世纪后半叶②。将汉以后的外来作物与张骞出使西域挂钩，对中古时期的作家而言， 是比较便利也符合历史想象的办法。考虑到作物传入的年代一般要早于官方文献记载， 以及作物移植一般都需要一个长期的过程，因此， 两晋南北朝时期流行于北方的西域物种，在汉魏时期输入的可能性是很大的。汉代作为胡食输入中国的开始，它的历史地位非常关键。
三、魏晋南北朝时期：种植本土化与胡汉饮食的融合
魏晋南北朝时期，丝路交通在两汉的基础上得到了进一步的发展，“前有二道， 今有三道”; “新道”从玉门关西北出发，到高昌西转，最后在龟兹与中道(原丝路北道)会合[9](P325)。丝路的拓展加强了中亚与中国的联系，最突出的成就当属大兴于西域的佛教， 沿着丝绸之路深入到中原地区;而中亚地区的祆教信仰，也通过大量粟特人的来华传入中国。此外，诸东胡民族的大量内迁，也推动了胡汉民族的融合，促进了北方地区在语言、文化与习俗上发生巨变。就食物而言，则表现为西域作物在北方地区的推广种植，以及饮食结构、食物加工方法的变化上。
首先， 自西域输入的外来作物品种更多，种植规模也呈现扩大化。 据贾思勰 《齐民要术》记载，某些外来作物如胡芹、胡荽、胡叶、芸薹、苜蓿、胡瓜、胡麻等物，开始在中原广泛种植。胡荽是一种争议较大的作物， 其是否为西域作物，及其传入中国的年代问题，都还有争议。劳费尔从语言学的角度找到一些旁证，他指出胡荽可能原产于地中海和高加索地区，在公元前一千纪的古代埃及已有见载，而在中古时期的波斯与阿拉伯文献中，则很寻常，是伊朗普遍种植之物。劳费尔认为中国、印度和西藏地区的胡荽，可能都来自伊朗[2](P122-125)。《齐民要术》记载了胡荽的栽培方法：“胡荽宜黑软、 青沙良地， 三遍熟耕。”[10](卷三， P176) 书里还记载了用胡荽腌制酸菜的 “胡荽菹法”，大致工序是：“汤中渫出之，著大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。”[10](卷 三,P178-179)又如胡麻。胡麻即芝麻， 很有可能在汉代就从已西域传入中国，到南北朝时期则在北方地区广泛种植。胡麻“宜白地种。二、三月为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时”[10](卷二,P125)，密雨之后播种为最佳，方法有“漫种”与“耧耩”两种[10](卷 二,P125)。北方人民积累了丰富的胡麻种植经验，这得益于胡麻种植的普及与本土化。胡瓜也是汉代传入、北朝推广的重要作物。胡瓜即黄瓜，应在“四月中种之”，种胡瓜要竖柴木，“令引蔓缘之”; 收胡瓜 “候色黄则摘”[10](卷二,P137)。又如汉代传入的苜蓿，也在这一时期在北方推广普及， 无论旱地、 水地都可播种： “地宜良熟。七月种之。畦种水浇，一如韭法…… 旱种者，重耧耩地，使垅深阔，窍瓠下子，批契曳之……春初既中生啖，为羹甚香。长宜饲马，马尤嗜。”[10](卷三，P193)成熟的苜蓿是马的饲料，嫩苜蓿可以作羹入菜。苜蓿长生，种下后年年发芽，一劳永逸， 因此具备了得天独厚的普及种植的优势。相 较而言，栽培技术复杂又矜贵的作物，推广起来就难一些。安石榴便是此类作物。安石榴使用扦插种植法：“三月初，取枝大如手大指者，斩令长一尺半，八九枝共为一窠，烧下头二寸……掘圆坑，深一尺七寸，口径尺。竖枝于坑畔，环圆布枝，令匀调也。置枯骨、礓石于枝间……下土筑之。” [10](卷四，P263)从三月种下，其间要勤浇水、培土、缠蒲藁防冻，精心照料，得忙到来年二月。
其次，受北方游牧民族发达的畜牧业影响，饮食结构、烹饪方法也发生了相应的变化。饮食结构上，由于北方少数民族擅长畜牧业，肉食摄入量增加。加工肉类食物的方法主要为“炙法”。“炙法”即火上烧烤法， 它是北方少数民族主要的食物加工法。“炙法”有炙豚法、捧炙(牛)、腩炙(牛羊)、肝炙(牛羊猪)、牛胘炙、灌肠法(羊肠灌羊肉)、跳丸炙、薄炙豚法、捣炙法、衔炙法、饼炙法等。炙法使用的食材，除了猪、羊、牛、鸡、鸭、鹅等牲畜、家禽之外，还包括鱼、蚶、蛎等海鲜、河鲜[10](卷九，P535-545)。
再次，随着肉类饮食的增加，烹饪中增加了各种香辛调味品来祛除腥味。 当时流行的一款 “胡炮肉”是这样制作的：一岁龄的白羊宰杀后，将羊肉、羊油立即切片，加上浑豉、盐、葱白、姜、椒、荜拨、胡椒等调味;调好味的羊肉片塞进洗干净的羊肚，放到火坑里焖熟，“作浪中坑，火烧使赤，却赤火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米，顷便熟。香美异常，非煮、炙之例。”[10](卷 八 ，P522)荜拨、胡椒为热带香料，主要来自印度和东南亚地区。由于当时输入北方的热带香料数量有限，所以肉类饮食的调味主要还是依靠本土香辛料。如当时流行的一种“羌煮法”，是将鹿头肉煮熟， 猪肉碎煮成浓汤， 再倒入苦酒、葱白、姜、橘皮、椒、盐、豉等一起调制[10] ( 卷 八 ，P509)。 “羌”为西北游牧民族之一，“羌煮法”自然是指北方少数民族的烹饪方法。“羌煮”与“貊炙”是当时北方饮食胡化的典型特征③。
四、唐代的外来食物与本土化
隋唐时期南北中国统一，政治稳定，中西交通也因为唐王朝对周边游牧地区的征服而得到空前发展。唐太宗、唐高宗两朝，唐朝军队灭掉了东、西突厥汗国(630年、657年)，控制了从西域直到阿姆河流域的广大地区， 西域地区的人口、物产、文化也大量来华。例如波斯的景教(贞观九年即635年)与摩尼教(延载元年即694年)，便在这一时期传入中国。二教主要为在华的波斯人和粟特人所信奉，从中亦可管窥当时来华西域人数量之众。 长安是当时世界上最繁华的国际都市，作为陆上丝绸之路的起点，它也是西域移民最主要的聚居城市。中亚胡人移民将其夷教与胡俗一并带入中国，虽然夷教向汉人群体的传教没有取得什么成效，但胡俗却深受汉人追捧，尤其是在开元以后，从宫廷到民间兴起了穿胡服、化胡妆、观胡舞、听胡乐、吃胡食的潮流。
唐代输入的西域食物种类繁多。水果、坚果类有来自粟特地区的阿月浑、康国的金桃、伊吾的香枣、高昌的刺蜜、龟兹的巴旦杏。蔬菜类则有菠菜、苦菜、酢菜、甘蓝、甜菜等[3](P369-371)。其中，菠菜传入的年代有明确记录。《唐会要》记载，唐太宗贞观二十一年(647)，泥婆罗国(今尼泊尔)使者“献波棱菜”，是为菠菜输入中国之始[11](卷一○○， P1789、P1796)。菠菜原产波斯，唐代道士用它来解丹毒，称它为“波斯草”[12](卷 二七 ，P1645)。菠菜从伊朗移植至尼泊尔然后再移植到中国，反映出世界历史上农作物移植过程中渐进的特点。
除了陆上丝绸之路输入的西域食物，唐代海路交通的发展，也促使大量波斯、印度尤其南海地区的食物，经由连接中国南方与波斯湾地区的 “广州通海夷道”传入中国。其中较著名者有印度的诃子，波斯的波斯枣、小茴香，东南亚的甘蔗、槟榔等。唐代是外来食物由陆路传播向海路输入的过渡时期，由于所涉名物繁多，限于本文篇幅，此处不赘。
葡萄酒的酿制方法在唐代正式传入。太宗贞观十四年(640)“破高昌”以后，“收马乳葡萄实，于苑中种之。并得其酒法，上自损益造酒，酒成，凡有八色，芳新酷烈，味兼醍盎，既颁赐群臣，京中识其味。”[13](卷 八 四 四 ，P3733)如前所述，葡萄早在西汉时期就已传到关中，在新疆与河西地区种植更广，品种亦更丰富。引文中的马乳葡萄，就是唐代从新疆输入的新品种，种植于皇家园林中。总的说来，虽然葡萄输入中国历史已久，但唐代的葡萄种植和葡萄酒酿造仍主要掌握在中亚胡裔之手;太原作为主要的胡人聚居区，一直是葡萄产业的中心[14](P205-222)。在唐代诗歌中，葡萄酒依然是与西域边陲相联系的一种从异域进口的珍贵水果;而在现实社会里，葡萄酒则属于上层阶级的饮品，非寻常百姓之家可以享用。除了西域的葡萄美酒， 当时传入的外来饮品还有西域的三勒浆、龙膏酒[3](P50-52)，以及南方传来的诃子汤和椰子酒等[15](P249-250、P384-385)。
唐代最流行的胡食当属胡饼。慧琳《一切经音义》卷三七云：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”[16]排名二、三的“烧饼”“胡饼”为同类面食加工品。胡饼早在汉代就传入中国。汉刘熙《释名》就已指出：“饼，并也，溲麫使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”[17](卷四，P7)烧饼当得名于它的加工方法，与“胡饼”的区别，则在于是否添加胡麻。《齐民要术》卷九“饼法”载有“烧饼法”及专用以烙饼的“胡饼炉”[10](卷九，P549-551)。胡饼传入既早，食材又易得，做法也不复杂，因此很容易推广。唐代胡饼虽冠以“胡”字，但自汉代传入再经历北朝推广之后，到唐代已基本本土化，市场上很容易买到。天宝十五载(756)安史之乱期间，唐玄宗出逃至咸阳望闲宫，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”[18](卷218，P6972)。天宝七载(748)，鉴真和尚第五次东渡日本，置备18艘海船及海粮，其中便有“干胡饼二车、干蒸饼一车、干薄饼一万、捻头一半车”[19](P47) 。由于海上航行航期难定，充满风险，因此需要携带容易保存又能充饥的干粮。这个例子从一个侧面反映出唐代中期以后， 胡饼在当时社会颇为流行，僧俗皆以之为主食。大诗人白居易甚至会做胡饼。元和十四年(819)，白居易从江州司马调任忠州， 给当时在万州任官的杨归厚寄去自己亲手制作的胡饼， 并题诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”(《寄胡麻饼与杨万州》)[20](卷430第13首， P432-433) “辅兴”指长安皇城西第一街辅兴坊的饼店。 被列为“胡食”之首的饆饠，与胡饼一样，也不是唐代新传入的，只是随着中亚粟特人的大量定居，在唐代更加流行[21](P77-79)。李匡乂在《资暇集》中指出这种食物的中亚源头：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。今字从食，非也。”[22](卷下,P24) “毕氏”指的是毕国的移民。毕国位于中亚泽拉夫善河(唐代称那密水)以南，在今乌兹别克斯坦的西境，是中古时期布哈拉地区仅次于“安”国的商业中心[21](P75)。毕罗其实也是一种胡饼，《康熙字典》“食部”释曰：“《玉篇》：饆饠，饼属，用面为之，中有馅。”[23](P1424) 唐代长安有许多专卖饆饠的食肆，一些贵族也擅长于此，唐代武将韩约家便以色泽不变的“樱桃饆饠”闻名于世[24](卷7,P316-317)。晚唐时期，在广州为官的刘恂，吃过一种用岭南海味加工的 “蟹饆饠”， 就是在蟹黄蟹肉上淋上调料，与面食配合而成[13](卷九四三“麟介部一四”，P4186)。蟹饆饠显然是北方面食制品传到南方以后的一种变化，食物的亮点已不再是胡食中的“面点”，而是来自南方沿海地区的“海鲜”。
唐代饮食习俗中既体现出北朝以来胡汉融合的历史趋势，还呈现出南北地区相互融合的新特点，这与南方海上丝绸之路(即“广州通海夷道”)的蓬勃发展，以及唐代中后期经济重心的南移都有密切关系。
五、结语
西域文明的东渐有赖于中西交通的发展，后人遂将张骞出使西域看作中西交流划时代的转折。其“凿空”中西之后，西域食物经初传、移植与推广而深入中国内地，大大丰富了我国人民的食物种类和农林作物品种;诸西胡民族与塞北民族的食物加工法也在这一历史进程中逐渐融入华夏饮食习俗。汉代是胡食东渐的初传阶段，当时中国跟西域的接触以中亚地区为主，葡萄、苜蓿是舶来品中最有代表性的物种。 魏晋南北朝时期，随着诸东胡内迁及西胡东迁，胡汉文化在这一时期虽有冲突，更有融合。输入的西域作物种类更加多样，胡麻、胡瓜等物依其耕种条件，在西北、华北等地推广。这个时期胡食的传播还体现在中原地区饮食结构和烹饪方法的改变上，由于北方民族更擅长于畜牧，肉食摄入增加，烹饪领域兴起了烤炙法， 并增加使用外来香料调味。到了唐代，中国与西域的交通更加发达，除了传统的陆上丝绸之路，又开辟了通往波斯湾的远洋航线，西域物种传入的种类、途径与规模都非以前诸朝可比; 食物调味也呈现出南北融合的特点。胡食是唐朝胡风盛行的一个标志，它不仅深入到从宫廷到坊间的各个阶层，还进入到唐代文学艺术领域，成为盛唐文化中颇受关注的一个符号。
[参考文献]
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《中古时期西域食物的传入与本土化》来源：《农业考古》，作者：殷小平 贾 楠
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