鲜切果蔬保鲜技术的研究进展

时间：2019-11-12 10:38:12 所属分类：农作物 浏览量:

鲜切果蔬作为一种快捷、健康、营养、安全的消费食品，正在成为现代生活的一部分。本文简要介绍了鲜切果蔬的发展现状，阐述了鲜切蔬菜的加工过程、原料来源及选择、清洗、去皮、切分、护色、包装和贮藏等各项技术，综合前人研究成果，对鲜切加工技术的发展进

　　鲜切果蔬作为一种“快捷、健康、营养、安全”的消费食品，正在成为现代生活的一部分。本文简要介绍了鲜切果蔬的发展现状，阐述了鲜切蔬菜的加工过程、原料来源及选择、清洗、去皮、切分、护色、包装和贮藏等各项技术，综合前人研究成果，对鲜切加工技术的发展进行了总结，重点分析了鲜切果蔬常见的保鲜技术及存在的问题，为鲜切果蔬业的健康发展提供技术借鉴。

　　鲜切果蔬概述

　　鲜切果蔬(Fresh-cut fruits and vegetables)又名切割果蔬、半处理果蔬或轻度加工果蔬，是新鲜果蔬经过清洗、修整、去皮、切分等加工环节，再经包装后供给消费者的一种营养、方便、新鲜的即食产品。国际鲜切产品协会(IFPA)对鲜切果蔬的定义是“任何自身从原来的形式已经改变但目前仍处于新鲜状态的水果或蔬菜或结合体”。鲜切果蔬是不同于完整果蔬和一般果蔬加工产品的新型产品，与完整果蔬原料相比，具有方便、安全卫生、可食率高等优点。

　　我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的 1/3。但我国鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小，尤其在加工工艺和保鲜技术方面存在问题，鲜切果蔬的货架期 7d 左右得不到保证。因此，保证鲜切果蔬的营养质量，延长保鲜期是鲜切果蔬工业化生产的关键，新型有效的保鲜技术的研究将具有重大的经济意义和深远的社会意义。

　　鲜切加工技术存在的问题

　　微生物

　　微生物侵染是造成鲜切果蔬储藏后期腐败变质的最主要的原因。切割导致果蔬大量营养物质的外流，从而促进了微生物的生长繁殖，同时切割增加了更多种类和数量的微生物对果蔬的污染机会。鲜切果蔬被微生物侵染以后，其营养成分作为微生物的食用源被大量消耗，造成鲜切果蔬的腐败变质，大大缩短其货架期。

　　营养物质流失

　　果蔬通常含水量很高，切割过程中，一方面水分的流失带走了一些营养物质如维生素，在浸泡过程中，可溶性固形物会随浸泡液而流失;另一方面，切割导致呼吸强度提高，代谢加快，消耗了大量的能量物质，同时其他营养成分也被部分地消耗。此外，切割导致伤口增多，切割表面与空气中的氧气接触，易使维生素部分被氧化而破坏。贮藏过程中一些不利的环境条件，比如：不适的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用等，都会导致切割果蔬营养成分的损失。

　　影响鲜切果蔬品质的主要因素

　　品种

　　品种对鲜切果蔬的感官和营养品质起着决定性的影响。研究表明“香瓜” 较“哈密瓜”呼吸速率和乙烯释放量高不适宜作鲜切加工。因此，根据品种特性来进行鲜切加工，对最大程度地保存鲜切果蔬的质量品质具有极其重要的意义。

　　温度

　　研究表明：低温可以延缓一些果蔬呼吸高峰的出现及细胞完整性的破坏、延缓可溶性固形物的消耗，从而延缓果蔬成熟衰老，具有良好的保鲜效果。低温对维持鲜切果蔬的品质是必要的，商业上，鲜切水果的运输和加工处理均在 5℃以下，以减少代谢速率。另外，短时间的高温处理技术可以有效降低果蔬携带的微生物数量，是有效的杀菌手段。

　　鲜切果蔬常见的保鲜技术以及存在的问题

　　低温保鲜

　　一般鲜切果蔬均需要进行低温保鲜。低温可抑制果蔬呼吸作用与酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老并抑制褐变，同时也可抑制微生物的活动。环境温度愈低。果蔬的生命活动进行的就愈缓慢，营养素消耗亦少，保鲜效果愈好。但当温度降低到某一程度时会发生冷害，即代谢失调，产生异味以及褐变加重等，货架期反而会明显地缩短。多数科研人员研究认为，鲜切果蔬适合在 0 ～ 5℃条件下贮藏。为保证鲜切果蔬的质量，加工场所的温度控制与贮藏过程中的冷链温度是保鲜成败的关键。另外，有些微生物在低温条件下仍能迅速生长繁殖，因此，除了结合低温还需要进行其他防腐处理，比如：采取酸化处理、添加防腐剂等措施。

　　气调保鲜

　　气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上备受重视。水果经预加工后进行气调包装(modified atmosphere package，MAP)可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低 02 和高 CO2 的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低 O2 浓度升高 C02 浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成。切分果蔬包装内部通常要保持 2%～ 5% O2 和 5%～ 10% C02，以利于保持品质。研究发现，O2 低于 l kPa 时能有效降低鲜切果蔬因 PPO 诱导的褐变，但会因无氧呼吸而导致香气散失。

　　生物保鲜技术

　　近年来，食品安全问题已经引起了人们的普遍关注，随着现代生活方式的改变和生活节奏的加快，传统的果蔬保鲜技术已不能满足人们的现实需求，因此，深入研究安全无污染的生物保鲜技术已迫在眉睫。生物保鲜物质具有可食性、天然性、安全性、降解性等特点，是一种理想的环保型保鲜产品。生物保鲜技术是利用有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长鲜切果蔬的贮藏期。迄今为止，国内外相关领域学者一直致力于研究各种有效的生物保鲜剂，在食品生物保鲜技术研究方面作了大量的工作，并取得了显著的成效。相信在不久的将来，生物保鲜技术在鲜切果蔬保鲜方面的应用具有非常广阔的前景。

　　栅栏技术

　　栅栏技术是指在食品设计、加工和贮藏过程中，利用食品内部阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。控制鲜切果蔬中微生物的内在栅栏因子包括温度、水分活度、pH 值、鲜切果蔬中的抗菌成分等，控制微生物的外在栅栏因子包括包装技术、高压、辐照、超声波、紫外线、竞争性菌群、食品防腐保鲜剂等。利用鲜切果蔬内在栅栏因子和外在栅栏因子的协同作用达到杀菌保鲜作用，延缓鲜切果蔬组织衰老。同时研究者还发现，利用菌种间拮抗作用抑制腐败菌生长的生物控制法结合清洗、辐照及包装，最后进行冷藏可达到较佳的保鲜效果，比如：使用乳酸菌产生乳酸、利用醋酸降低 pH 值及产生 Lysozyme reuterin 等抗菌物来加强阻止微生物生长的栅栏。

　　总结与展望

　　随着人民生活水平的提高，方便性和保健性成为当今食品发展的两大趋势，公众对营养、保健、方便和卫生的要求日强烈，尤其是体现现代快生活节奏的“鲜切果蔬”食品颇受消费者钟爱。但果蔬鲜切加工使鲜切果蔬的组织损伤，导致营养素损失，为微生物提供了良好的生长环境，增加了微生物污染的机会，加速了酶促和非酶促褐变，导致货架寿命短，鲜切果蔬的组织衰老等，现已应用一些先进的保鲜技术保证鲜切果蔬的质量。随着生活水品的提高，人们对健康、安全、绿色有了更高的要求。因此，提高鲜切果蔬的质量，防止营养素损失，延长鲜切果蔬的货架期，是鲜切果蔬工业化生产的关键。改进现有鲜切产品加工与保鲜技术、研究新型保鲜技术、增加鲜切果蔬种类，扩大鲜切产品加工范围，寻求实验室加工保鲜技术工业化应用可能性，都将对鲜切加工行业的发展具有重要意义。

　　《鲜切果蔬保鲜技术的研究进展》来源：《食品安全导刊》，作者：李栓栓，牛会敏，刘永安，魏法山，仝莹莹，刘　欣。

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