美食类短视频的“味觉能指”研究

时间：2022-06-01 09:42:53 所属分类：艺术理论 浏览量:

美食类短视频一般指由短视频社交软件用户个人拍摄、剪辑和传播的以食物与菜肴的寻访、制作或品鉴为主要内容的短视频影像。 据统计，2019 年短视频用户经常观看的内容类型中，美食类占比 29. 7%[1]，说明短视频已经在事实上成为饮食文化、味觉文化在当下的核心文本。 在

　　美食类短视频一般指由短视频社交软件用户个人拍摄、剪辑和传播的以食物与菜肴的寻访、制作或品鉴为主要内容的短视频影像。 据统计，2019 年短视频用户经常观看的内容类型中，美食类占比 29. 7%[1]，说明短视频已经在事实上成为饮食文化、味觉文化在当下的核心文本。

　　在影像层面，美食类短视频打破了传统媒体受制于视听觉的、非功利的审美局限[2]，以对味觉的指涉、撩拨和满足为美学旨趣，经由“影像— 味觉”的身体动力学过程，短视频跨越了视觉与味觉的感官壁垒。 而在表意层面，高质量的短视频并不单纯以味觉的满足为目的，而是在此基础上通过味觉进行丰富而深刻的意义言说，这就使味觉从目的变为手段，从所指变为能指。 所以美食类短视频的表意活动是在一个符号学“涵指系统” ①的框架中进行的，味觉的调动和意义的言说分属于系统中的两个层级，该系统的能指即可称为美食类短视频的“味觉能指”。 在“味觉能指” 的作用下，“影像—味觉—意义”成为一种有效的意义书写方式和情感表达途径。 所以，美食类短视频的接受过程是以味觉满足为诉求的身体悸动和以意义传递为诉求的情感活动同时得到实现的过程。 在文化上，“味觉能指”的意义在于它实现了短视频这一影像形式与我国悠久饮食文化的相互嵌入、相互作用：一方面，过去体系完整的饮食文化离散为微观视角中的碎片化表达，此类视频搭建了一个话语交织的场所，它既指向广阔的现实空间，也指向深藏的文化记忆;另一方面，终端屏幕中闪现的美食拟象作用于受众视觉感知与味觉体验的关键环节———消费时代的感官身体，这不仅使美食类短视频成为跨感官体验的互动文本，通过“味觉能指”隐喻出的身体在世形态也在文化上调节了源自西方的身体“禁欲美学” 在当代中国的失范。

　　本文从美食类短视频的演进逻辑中阐释“味觉能指”生成的动力学机制，通过对代表性短视频类型进行梳理，解析“味觉能指” 在时间、空间维度的意义负载，进而探究“味觉能指”在当下身体消费时代的独特文化价值，以此深化对美食类短视频的理论和价值认识。

　　1 味觉的能指化：影像的身体动力学

　　美食类短视频具有高度模式化和快速流动性的特质，这导致类型研究难以在形式上把握文本共性。 如果将短视频创作视为一种符号表意行为，则高质量的美食类短视频基本上都遵循“影像—味觉—意义”的表意机制。 首先考察影像对味觉的指涉过程，作用于眼球的影像如何调动味觉感知，使味觉的能指化成为可能? 回答这个问题就需要在身体和影像的关系中思考身体的能动性，在对食物的影像化历程中解析影像的身体动力学。

　　美食短视频所具有的多样性、直接性和高度具身化特征，使短视频能够有效地调动受众的味觉感官，强化从“库里肖夫实验”开启的影像与味觉的联动。 同时，创作者利用多种符号构成符号文本，在对美食的观察、制作、品味、追忆等活动中使味觉挣脱了单一感官的局限，进而可以携带丰富的意义。

　　2 “味觉能指” 的构成：记忆与空间的修辞术

　　在美食类短视频中，作为影像符号的食物其意义是指向自身的，食物的色彩、形状、质地等信息只有在与人的感官产生联动时，才可能产生超越食物范畴之外的意义，这是由此类影像文本的符号学特质导致的。 罗兰·巴特将符号系统分为 “直指”和“涵指” 两类，“直指系统” 是符号直接指向意义的简单意指系统，表达层面的符号通过意指行为指向内容层面，符号表意便告完成;而 “涵指系统”是一种多级意指系统，“一个被涵指的系统是一个由意指系统构成的系统……它包含着 能 指、 所 指 和 把 二 者 结 合 在 一 起 的 过程” [7]69 - 70，即第一级意指系统的能指和所指结合成为第二级系统的能指，又称为“涵指的能指”。 “至于涵指的所指，它的性质既是一般的、完整的，又是分散的，或许可以说，它是意识形态的一部分。” [7]70将美食短视频视为一个符号系统，它就是一个典型的“涵指系统”，这就解释了短视频中食物的影像符号为什么要在指向和调动味觉感官时才能携带意义。 食物的影像不论以何种方式呈现，作为符号都只可能抵达人的身体感官，音乐、文字符号同理，这是第一级意指系统;在第二级意指系统中，关于食物的影像、声音、文字符号与被它们调动的身体感官相结合，共同构成了 “涵指的能指”，即美食类短视频的“味觉能指”。而该系统中“涵指的所指”则表现为当下中国的饮食文化在网络空间的多维度展开，它包含了对食物的认知和理解以及各种与食物相关的意义和价值论说。

　　在空间维度上，很多美食类短视频通过表现食物的寻访、制作和用餐环境，以影像的形式探索了当下人的生活空间，也同时打开了城市中生活的人们对异质性空间的想象。 梅洛 - 庞蒂认为： “我们和空间的关联其实并不是一个不带肉身的主体与一个遥远对象间的那种关联，而是一个居于空间中的主体和他所亲熟的环境或曰场所间的关联。” [11]通过身体和空间的深度关联，美食类短视频暗示了一个在都市中生活的人的视角，手持摄影机的创作者在都市中走访、游荡，在身体移动的同时为受众展开了那些既熟悉又陌生的城市地图，而“每一次对美食类短视频的观看与分享都成为受众个体在城市空间在场的证明” [12]。 一系列“寻味”题材的短视频正是城市空间探索的典型例子，如“寻味潮汕” “吃遍成都” “食遇杭州” “骑着哈雷吃北京” 等，创作者走街串巷寻访美食，也使人们在现实生活中视而不见的城市景观重新可视化了。 一些创作者干脆将场景放置在小饭店里，如街边的“待用面馆”、小巷里的“深夜食堂”或是夜市的摊位、防空洞里的火锅店等，通过老板与食客的互动讲述与食物有关的人间百态和生活感悟。 个人的私密空间也得到展示，“陈透明”“绵羊料理”主要表现单身青年在宅家生活中制作“一人食”的过程，在狭小的空间营造精致生活的情趣，“麻辣德子”中男主人公为爱人制作各种菜肴，将家庭空间浓缩在厨房中，“恩克” 在自家帐篷前用美食招待亲友，在开阔的空间里表现主人公的热情好客。 以农村生活为背景的美食类短视频塑造了一种异质性的空间，“李子柒” 和 “乡愁”分别以诗意化和生活化的影像风格展现了饮食活动的全过程，充满烟火气的乡野生活影像反照出现代都市快节奏生活的困境，满足了人们对“田园生活”的想象[13]，使人得到慰藉。 异质性空间还具有多样性，“寻味旧时” 搭建了 20 世纪八九十年代的室内场景，“食戟之灵”专门复原动画片中的食物，“小小世界”在搭建的微缩模型中制作袖珍食物，这些虚拟空间同样能传递创作者的观念。 短视频屏幕“这个框架将两个完全不同的空间分开，而这两个空间又在某种程度上共存” [14]，虽然空间的影像化只是一种对空间的提喻，但在观看短视频时，多种空间的展开确实带来了具身化的沉浸体验。

　　3 “味觉能指”的意义：“解缚”的身体美学

　　诉诸味觉的影像符号在时间和空间维度上被影像修辞术编织为“味觉能指”，后者携带着短视频创作者抛出的信息抵达受众，这一过程既包含感官的抵达，也包含意义的抵达。 在感官上，“味觉能指”指向了一种身体的“通感体验”：人的身体感官(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉) 之间并不是界限清晰、彼此隔绝的，而是能够相互连通、激发的，萨特用“饮食直观”的概念描绘饮食中的通感：“柠檬的酸味，就是黄色的，柠檬的黄色就是酸的;人们吃蛋糕的颜色，而且这块蛋糕的味道是向那种我们称之为饮食直观的东西揭示其形状和颜色的工具;反过来说如果我把手伸进果酱里，这果酱的黏稠和冰冷便向我的手揭示了它的甜味。” [15]这种现象不仅存在于现实中，也常见于影像中。 在“味觉能指” 的作用下，影像携带着味道，唤起了高度具身化的“通感体验”，各种感官相互激发、交融互生，身体的暧昧性和能动性进一步得到确证。 如果说感官的抵达是在个人的感官系统内完成的，那么意义的抵达则是面向受众群体的言说，是在创作者与受众的意义交换中完成的，点赞、转发、关注的行为既说明“通感体验”打动了受众，也说明后者对“味觉能指”携带的意义表示认同，因而意义的抵达更具有文化属性。

　　随着“通感体验” 的唤起，美食类短视频的 “味觉能指”将一种带有原初意味的身体意识带回到现代人的视野中，将身体暂时性地从当下社会的多种道德框限和价值束缚中解放出来，短暂的身体享乐有效地缓解了“禁欲美学” 带来的身体焦虑。 西方进入后工业时代以来，身体逐渐进入消费社会的核心地带。 一方面，过去社会对身体的实用性期待转变为审美期待，人们将身体的外形显现与身份、道德、阶层等核心观念相勾连，从而通过身体对人进行价值评判，姣好的面容、高挑的身材是重要的资本，可以直接转化为竞争力，而身体的不完美则被等同于个人的缺陷，比如肥胖是因为自控力差、衣着不入时是因为品味低下、妆容不精致是因为不尊重他人等，社会的评价被铭写在个人的身体上;另一方面，在工具理性传统的指引下，人们意识到身体是可塑的，它“不再是一种自然的、一成不变的资源，而成了一柄柔韧可变的工具，随个体自我塑造的欲望而变化” [16]， “身体工业”应运而生，“人们通过努力以及‘躯体制作’，可以达到特定的、自己想要的外形” [17]，由此，身体陷入了严格监管之中。 这一背景下，食物与味觉脱离，被拆解为一系列可供分析、换算的营养学数据，热量、蛋白质含量、升糖指数等成为急于修补身体缺陷的人们主要考虑的问题，饮食行为在自我塑造的愿景中被深深压抑。

　　4 结语

　　和现实中的美食一样，影像中的美食也是一种“符号 - 使用体”，它处于纯然之物和纯粹符号两个极端之间，既能指涉感官，也能携带意义[23]。在文化上，美食类短视频的发展表征了现代人在美食和美体间左右挣扎的纠结心态，凭借“味觉能指”强大的意指功能，此类短视频有效调节着 “禁欲”与“解缚”的身体话语，使“主体能够僭越强加在身体享乐之上的各种禁忌” [24]，这也为味觉文化和饮食文化在网络空间的存续提供了可行的路径。

　　随着短视频市场化程度增强，竞争秩序逐步规范，内容创作从流量竞争向质量精耕转变，一批高质量的美食类短视频创作者通过“ 影像—味觉—意义”的创作路径实现了价值变现，有效刺激了现实中美食的生产和消费活动。 更重要的是，对美食类短视频“味觉能指”的揭示能够为更多短视频创作者提供内容优化的路径，即认识到对味觉的撩拨和满足不是创作的终极目的，而是加载意义的有效手段，通过拍摄美食来解读食物和人的关系尤其是食物和社会生活的紧密联系是值得更多创作者深入挖掘的题材库。 例如，创作者可以将食物本身和进食的生活场景紧密结合起来，不做高端菜肴的空头讲章，转而关注那些厂区门口的包子铺，居民楼下的火锅店，老城区街巷的烧烤摊，地铁站出口的快餐档，关注来往其间的人们的生活和思想，使这些原本在创作中被悬置的现实元素转变为生动的创作素材，在充满烟火气的生活场景中阐释美食的文化价值。 果能如此，那么作为影像的美食类短视频还可能具有某种自反性，即受众可能因为观看短视频而产生短暂脱离拟象世界的愿望和动机，将注意力从屏幕转回现实空间，或能寻访美食以追溯旧时记忆，或能制作美食以增进人际交流，通过美食重新拥抱生活世界。 对于美食类短视频来说，这不啻为 “ 影像—味觉—意义—行为” 的路径延伸，其中也蕴含着从感官美学到生活美学的超越。

　　参考文献：

　　[1] 赵晖，陈洲. 融媒体时代短视频内容产业报告[R] / /华夏微影文化传媒中心，国家广播电视总局发展研究中心. 中国微电影短视频发展报告(2019). 北京：中国广播影视出版社，2020：86.

　　[2] 秦勇. 重构美学的身体之维———从“吃播”热潮延伸出的 美 学 思 考 [ J ]. 东 岳 论 丛， 2019， 40 ( 3 )：121 - 128.

　　《美食类短视频的“味觉能指”研究》来源：《美食研究》，作者：周钰棡， 杨星宇

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