时间：2015-12-20 17:57:24 所属分类：预防与卫生学 浏览量:
截至目前，全球约有 90 个国家先后实施学校供餐计划。由于国情不一，学校供餐计划的特点和做法也不尽相同[1].我国学生营养餐计划起步于 20 世纪 80 年代，经过 20 多年发展，已形成一定规模[2].目前，北京市城区中小学的营养午餐已全面普及，日供应量超过 30
截至目前，全球约有 90 个国家先后实施学校供餐计划。由于国情不一，学校供餐计划的特点和做法也不尽相同[1].我国学生营养餐计划起步于 20 世纪 80 年代，经过 20 多年发展，已形成一定规模[2].目前，北京市城区中小学的营养午餐已全面普及，日供应量超过 30 万份[2 -3].但是，国内外的调查研究表明，学生营养餐存在不同程度的营养质量问题和剩余情况[4 -7].本研究通过调查北京市丰台区 4 所小学营养午餐的供应情况与剩余情况，评估在校生营养午餐的营养素实际摄入情况，为制定改善营养餐质量、控制剩饭率的政策提供依据。
1 对象与方法
1. 1 研究对象 采用典型抽样的方法，于北京市丰台区选取4 所中等规模、提供营养午餐的小学，共 2 992 人，实际调查2 663 人，有效率为 89% .其中男 1 484 人，女 1 179 人； 年龄6 ~ 15 岁，其中 6 ~ 8 岁 1 131 人 （ 43% ） 、9 ~ 11 岁 1 230 人（ 46%） 、12 ~15 岁 302 人 （ 11%） .
1. 2 食谱分析 从学校管理者处获得学校连续 2 d 的营养午餐食谱。采用臻鼎科技公司出版的营养之星---营养师版膳食分析软件分析每份食谱的营养素供应量，包括能量、蛋白质、钙、铁、锌、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C,并与 《学生营养午餐营养供给量 （ WS/T 100 -1998） 》[8]（ 以下简称标准） 及 《中国居民膳食营养素参考摄入量 （ 2013版） 》[9]比较。
1. 3 学生午餐剩余 采用自行设计的调查表格记录学生午餐剩余情况。调查表格由调查前经过统一培训的带餐老师在学生用餐后现场填写并收回，连续调查 2 d.午餐剩余比例的记录方式具体如下： 进食后在剩饭比例调查表内填写主食和各大菜品的剩余比例 （ 以 0、1/4、1/3、1/2、2/3、1 表示） .
1. 4 学生午餐实际摄入情况的估算及评价 结合食谱分析结果和午餐剩余记录，估算学生午餐各类食物的实际摄入情况，以及午餐主要营养素 （ 如蛋白质、钙、铁、锌、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C） 和能量的实际摄入量。在估算实际摄入情况时，默认各菜品中各种食物剩余均匀，如西红柿鸡蛋剩余 1/3,则默认鸡蛋和西红柿均剩余 1/3.各类食物的实际摄入量 = 食谱供应量 × （ 1 - 食物剩余比例） ,营养素的实际摄入量 = ∑各食物的营养素 × （ 1 - 食物剩余比例） ;以上结果与标准及 《中国居民膳食营养素参考摄入量 （ 2013版） 》进行比较，评估其达标情况。以实际摄入量达到供给量标准的 80%以及达到膳食营养素参考摄入量 （ DRIs） 中推荐摄入量 （ RNI） 的 32%视为达标。
1. 5 统计学方法 采用 EpiData 3. 1 软件平行双录入数据，采用 SPSS 20. 0 软件进行统计学分析。结果采用描述性分析，计数资料的分析采用 χ2检验。以 P <0. 05 为差异有统计学意义。
2 结果
2. 1 调查学校营养午餐食谱分析 对调查学校营养午餐食谱进行分析，食谱中各类食物的平均值为： 谷类 137. 63 g,动物性食品 （ 包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏） 86. 12 g,大豆及其制品19. 75 g,蔬菜类80. 41 g.相比标准，6 ~8 岁谷类食物的供给量超过标准量； 奶类供给为 0; 各年龄动物性食品的供给量均超过标准量； 大豆及其制品、蔬菜类供给量均不足 （ 见表 1） .
对食谱营养素进行分析，食谱营养素供给量为： 能量412. 34 kJ,蛋白质 20. 01 g,钙 108. 70 mg,铁 5. 60 mg,锌5. 09 mg,维生素 A 60. 55 μg,维生素 B10. 16 mg,维生素 B20. 21 mg,维生素 C 14. 78 mg.相比标准，能量、蛋白质、钙、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2和维生素 C 均供给不足； 6~ 8 岁铁、锌供给量超过标准量； 9 ~ 11 岁铁供给量超过标准量 （ 见表 2） .
2. 2 小学生营养午餐中各类食物的实际摄入情况及达标率 6~ 8 岁和 9 ~ 11 岁谷类、动物性食品实际摄入量均超过标准量，大豆及其制品、蔬菜类实际摄入量不足，奶类为 0; 12 ~15 岁谷类、动物性食品、大豆及其制品、蔬菜类实际摄入量均不足，奶类为 0 （ 见表 3） .不同年龄段谷类、动物性食品、大豆及其制品、蔬菜类实际摄入量达标率比较，差异均有统计学意义 （ P <0. 001） ; 其中 6 ~ 8 岁各类食物实际摄入量达标率均高于 9 ~11 岁和 12 ~15 岁； 9 ~11 岁谷类、动物性食品、大豆及其制品实际摄入量达标率均高于 12 ~15 岁 （ P <0. 05,见表 4） .
2. 3 小学生营养午餐中营养素实际摄入量及达标率 6 ~ 8 岁铁、维生素 C 实际摄入量超过标准量； 能量、蛋白质、钙、锌、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2实际摄入量均不足。9~ 11 岁和 12 ~ 15 岁各类营养素实际摄入量均不足 （ 见表 5） .不同年龄段能量、蛋白质、铁、锌、维生素 A、维生素 C 实际摄入量达标率比较，差异均有统计学意义 （ P <0. 05） ; 其中 6~ 8 岁能量、蛋白质、铁、锌、维生素 C 实际摄入量达标率均高于 9 ~11 岁和 12 ~15 岁； 6 ~8 岁维生素 A 实际摄入量达标率高于 12 ~15 岁； 9 ~ 11 岁蛋白质、铁、维生素 C 实际摄入量达标率均高于 12 ~15 岁，差异均有统计学意义 （ P <0. 05,见表 6） .
2. 4 小学生营养午餐中营养素实际摄入量及其占 DRIs 的百分比 各年龄蛋白质、铁、锌、维生素 A 实际摄入量均超过DRIs 中的平均需要量 （ EAR） ,而能量、钙、维生素 B1、维生素 B2实际摄入量均不足。6 岁维生素 C 实际摄入量超过EAR,而其他年龄段维生素 C 实际摄入量均不足 （ 见表 7） .不同年龄能量、蛋白质、铁、锌、维生素 C 实际摄入量达标率比较，差异均有统计学意义 （ P <0. 05,见表 8） .
3 讨论
小学是儿童骨骼和生长发育的关键时期，如果这个时期的膳食不能提供充足、均衡的营养，则会直接影响儿童生长发育，甚至关系到一生的健康[10].欧美及日本等发达国家在多年前就已经制定了相关的法律来规范学龄期儿童的营养问题，并免费向学生提供营养午餐。
营养午餐是否真的 “营养”是评价营养午餐的关键因素之一[11].本研究结果发现，学生食用营养午餐后，营养素的实际摄入情况并不理想。学生营养午餐各类营养素的实际摄入量与标准及 《中国居民膳食营养素参考摄入量 （ 2013 版） 》比较可以发现，营养素的实际摄入量未能满足推荐摄入量。段佳丽等[12]研究表明我国学生营养午餐中三大宏量营养素以及视黄醇当量、维生素 C 供给量均基本符合标准的要求，但本研究结果反映能量、蛋白质及维生素 C 的供给量均不符合标准要求。但因为段佳丽等[12]调查考虑的是营养午餐的供给质量，未考虑剩饭率或其他一些可能影响到营养午餐实际摄入情况的因素，而本调查结合营养午餐与剩饭率，分析学生午餐营养素的实际摄入情况，因此与本调查结果产生差异。
导致学生营养午餐的实际摄入量达标率过低的原因可能是多方面的。有研究表明，午餐剩饭行为的存在会导致学生的营养素实际摄入量达不到营养午餐的推荐标准[13].本研究从不同年龄段分层分析，结果表明，12 ~ 15 岁的学生营养素实际摄入量达标率明显低于 6 ~ 8 岁的学生。李谡翊等[5]研究也同样表明高年级学生的剩饭率高于低年级学生。此外，李谡翊等[5]对北京地区的研究还显示，学生营养午餐供餐单位所有带量食谱均未做到全部基本营养素达到营养午餐的推荐标准。这也是导致学生营养午餐营养素实际摄入量不达标的一个重要原因。其他的因素如营养午餐的口味、学校营养师的配备情况等也会不同程度的影响营养午餐的实际摄入情况。
学校提供营养午餐的目的在于保证青少年儿童在生长发育阶段对于营养素的需求能得到基本的满足，从而保证学生能有一个良好的身体素质。如何有针对性的降低剩饭率，改善营养午餐的质量，成为了提高学生营养午餐营养素实际摄入量的重点问题。张崛等[14]研究发现，目前小学生每天吃零食的比例逐渐升高，而且学生也没有得到零食不能代替正餐的相关教导，这可能是导致剩饭情况随着年龄增加逐渐严重的原因之一。因此，建议学校及老师加强相关方面的知识宣教，对校内及学校周边的零食售卖点加以控制，减少学生在校内的零食食用量。同时在政策制定时，也应加大对供餐公司的管理与控制，提高营养午餐的质量与口感，以刺激学生的进食欲望。
参考文献
[1] Zhang F,Zhang Q,Hu XQ,et al. Enlightenment of iternationalexperience of school meal program on China [J]. Food and Nutritionin China,2013,19 （ 8） : 5 - 8. （ in Chinese）张帆，张倩，胡小琪，等。 国外学生营养餐的发展对我国的启示 [J]. 中国食物与营养，2013,19 （ 8） : 5 -8.
[2] 付俊杰，翟凤英 . 学生营养餐现状与发展趋势 [J]. 国外医学：卫生学分册，2005,32 （ 2） : 91 -95.
[3] 吴若云 . 中国/WHO 学校健康促进项目创建工作分析 [J]. 中国学校卫生，2007,28 （ 9） : 821 -823.
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