红曲霉发酵半干罗非鱼加工工艺探究

时间：2019-05-13 11:11:03 所属分类：水产与渔业 浏览量:

摘要：采用发酵工艺对鲜鱼进行发酵处理，可以获得风味独特、储藏时间较长的鱼肉制品。文章研究了红曲霉发酵半干罗非鱼技术及其工艺技术，分析了影响发酵鱼肉色价的多种因素。 关键词：红曲霉：发酵技术：半干罗非鱼 罗非鱼因肉质鲜美而被成为白色三文鱼，当

　　摘要：采用发酵工艺对鲜鱼进行发酵处理，可以获得风味独特、储藏时间较长的鱼肉制品。文章研究了红曲霉发酵半干罗非鱼技术及其工艺技术，分析了影响发酵鱼肉色价的多种因素。

　　关键词：红曲霉：发酵技术：半干罗非鱼

　　罗非鱼因肉质鲜美而被成为“白色三文鱼”，当前其加工产品主要是低成本附加值的冻罗非鱼、冻罗非鱼片。罗非鱼深加工是水产研究的热点问题。全球各国都有腌制咸鱼的饮食习惯，咸鱼的保存时间较长，但在腌制时会丢失很多营养物质，且易污染。因此，半干鱼加工工艺应运而生。半干鱼水分含量适中，最大限度地保持了鱼肉的营养物质、口感、色泽，还能有效减少外界污染问题。但是含盐量较低、水分较多的半干鱼加工产品储存时间比咸鱼短很多，限制了销量。在加工半干鱼时，可以运用发酵工艺解决这个问题。其原理是借助各种发酵剂发酵鱼肉，从而获得风味独特、储存期较长的鱼肉加工产品。在发酵过程中，鱼肉中蛋白质分解为小分子氨基酸、肽，提高了鱼肉的易消化性。发酵剂还具有抑菌杀毒作用，可以有效提升鱼肉制品的食用安全性，延长储存时间。本文探讨红曲霉发酵半干罗非鱼技术及其影响因素，为罗非鱼的深加工提供有价值的建议。

　　1红曲霉简介

　　红曲霉属于丝状腐生真菌，嗜酸，在乳酸自然发酵基物中经常能看到红曲霉。红曲霉生长的最佳温度是25～30℃，pH值是3.5～5，红曲霉可以产生多种酶类物质，并利用酶合成多种物质。在食品发酵中添加红曲霉，能够很好地保持食物的色泽，使食物的风味更加独特，同时红曲霉的发酵产物，具有很好地营养保健价值。如橘黄色素可以抑菌防腐，Monacolink可以减少胆固醇，麦角固醇经紫外线照射-后可以转换为维生素D2，y氨基酪酸是降血压的有效成分。除此以外，红曲霉还具有消除疲劳、抗氧化、防治胆结石等保健功能。很早以前人们就开始利用红曲霉发酵制酒。红曲霉发酵的糖化以及醋化能力较强，在红曲霉发酵产物中，包含酒精以及其他有利于人體健康的次级代谢产物。在酒类的发酵中利用红曲霉可以提高出酒率和乙酸乙酯含量，从而提高酒的营养价值。如今红曲霉的研究和应用不断扩展，它在食品发酵方面的研究应用成为热门领域。

　　2红曲霉发酵半干罗非鱼工艺流程

　　(1)处理原料。将罗非鱼刮鳞、去头、去内脏并清新鱼体，刮除鱼肚子表面黑膜。在鱼体表面每隔1cm切2cm深的刀口。

　　(2)腌制鱼肉。将经过处理的鱼肉放置于浓度9%的盐水中，鱼肉和盐水的比例为1：10，确保鱼肉完全浸入盐水中，然后置于温度为4℃的冰柜中静置2h。

　　(3)鱼肉切块。为了有效防止其他细菌的污染，用75%的酒精对处理工具消毒后，用工具将鱼肉切成小块。

　　(4)活化菌种。在培养基中接入红曲霉，使其在33℃培养箱中活化3～5d，观察红曲霉的颜色和生长状况，直至红曲霉孢子成熟变为红褐色。

　　(5)制备发酵剂。用无菌水将培养基中的红曲霉孢子冲洗进种子培养基，在添加玻璃珠，在33℃的振荡器中振荡培养5d，得到发酵剂。

　　(6)接种。在锥形瓶中添加米粉(作为碳源)以及生理盐水。在120℃下杀菌处理20min，待冷却到室温后加入与生理盐水等重的鱼块。将发酵剂离心，得到红曲霉菌丝，将其加入到锥形瓶中，进行标记。

　　(7)发酵。将接种后的鱼肉放置于温度适中的培养箱中，振荡发酵。

　　3影响发酵鱼肉色价的因素分析

　　在用红曲霉进行罗非鱼发酵时，会持续生成红曲色素，鱼肉的色价体现了发酵程度以及鱼肉的品质。同时鱼肉色价的观测结果是客观的，可以作为评价发酵效果的科学依据，且观测步骤简捷。经过试验验证，采用液体发酵的方式发酵罗非鱼，有助于加快发酵速度，缩短发酵时间，且产量高，杂质少。对影响发酵的4种主要因素：接种量、碳源、温度及时问进行单因素分析，并以色、香、口感等评价发酵鱼肉的色价，探究接种量、碳源、温度及时间的控制量。

　　3.1接种量与发酵鱼肉色价的关系

　　接种量与发酵鱼肉的色价成正比，试验证明，当红曲霉、紫红曲霉接种量均为5%时，色价分别为0.311ou·g-1、0.5340u·g-1。究其原因在于单个红曲霉生成红曲色素的能力和繁殖能力有限。接种量太少，发酵初期菌体生长速度慢，延长了发酵时间，影响发酵效果，最终发酵后的鱼肉色价较低。增加接种量，发酵鱼肉的色价也会提高。试验证明，当红曲霉、紫红曲霉接种量均为25%时，色价分别为0.8936u·g-1、1.3527u·g-1。但接种量提升到一定量后，发酵鱼肉的色价提升率逐渐减小，最终接近于零。这主要是因为红曲霉之间会抢夺营养，如果只增加接种量，不增加碳源，则会因为营养不足，抑制红曲色素的合成。同时如果鱼肉对红曲色素的吸收己达饱和，就无法再吸收，鱼肉色价也就难以再提高。用红曲霉、紫红曲霉发酵罗非鱼时，接种量控制在25%～35%比较合适。

　　3.2时间与发酵鱼肉色价的关系

　　试验证明，发酵时间与发酵鱼肉的色价在一定时间范围内成正比。用红曲霉与紫红曲霉发酵罗非鱼，当发酵时间均为2h时，色价分别为0.3026u·/g-1、0.6826u·g-1。当发酵时间均为8h时，色价分别为0.7896u·g，1.2740u·g。当发酵时间均超出8h时，发酵鱼肉色价的提升微乎其微。这时因为碳源基本被红曲霉消耗尽，红曲霉生长代谢受限，难以生成红曲色素。因此，综合考虑工艺成本、能源损耗等因素，红曲霉、紫红曲霉发酵罗非鱼的时间最好控制在6～10h。

　　3.3碳源与发酵鱼肉色价的关系

　　碳源量与发酵鱼肉的色价也呈正比关系。红曲霉发酵时，加入的碳源为2.5%时，色价为0.8430u·g。碳源很低，只能满足红曲霉的生长代谢需要，红曲霉繁殖速度慢，红曲色素产量低。增加碳源，色价也随之稳步提升。当碳源添加量为4%时，色价为0.7902u·g。用紫红曲霉发酵，加入的碳源量为3.5%时，色价达1.1990u·g。在此基础上再增加碳源，红曲色素生成量不再提升，碳源己超过所需，营养过剩。可见，红曲霉发酵时，碳源量控制在3.5～4.5%比较合适，紫红曲霉发酵时，碳源量控制在3%～4%比较合适。

　　3.4温度与发酵鱼肉色价的关系

　　温度可影响红曲霉的生长代谢。微生物的适宜生长温度不同，即便是同属不同种的微生物，其最适宜的生成代谢温度也不同。温度主要是影响红曲霉的酶活力。在适合的温度下，红曲霉繁殖能力强，生成的红曲色素多，发酵鱼肉色价高。与代谢产物积累最适温度的差异越大，鱼肉色价就越低。如果温度低至临界点，红曲霉生长代谢停止，不再产生红曲色素。而温度过高时，红曲霉的蛋白质、DNA会变性，导致微生物死亡。红曲霉发酵温度控制在33～35℃为宜，紫红曲霉的发酵温度适宜范围为32～35℃。

　　4结语

　　经过上述研究可知，红曲霉发酵半干罗非鱼的加工工艺中接种量、时间、碳源及温度在一定范围内与发酵鱼肉色价成正比，需要合理控制这4个因素，确保发酵效果。

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